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戴上厨师帽，身穿厨师服，再将精心搭配的食物进行烹饪……看似厨房里发生的场景，其实是南京中医药大学保健膳食课的课堂。近日，同学们通过设计膳方并制作成一套套美味的保健膳食，晒出一个学年的学习成果。
通讯员 刘丹青 沈致远
现代快报+记者 李楠/文
学校供图
个性化定制养生膳方是一门必修课
南中医的这门保健膳食课名为《保健膳食工艺学》，是针对该校食品卫生与营养学专业大三学生开设的一门专业必修课。通过示范与实训相结合、开放性实验设计与实践贯穿始终的教学方式，要求同学们熟练运用专业烹饪设备及工具，选择合适的食材、中药材，通过合适的方法加工出各膳型的菜点。同学们运用积累的中医基础、诊断、配伍、营养和膳食加工等理论与技能，以食材、中药材的性能为依托，设计出个性化的膳方，并加工成膳食套餐，为养生保健与食疗提供手段。
本课程的最后一次开放型实训课上，同学们预设服务对象，运用中医思维设计膳方，通过“割、煎、烹、和”等方法，制作出多套功能与感官俱佳的菜点组合。
“动手制作膳食，不仅考验知识储备，还锻炼实操能力。这门课程的学习让我认识到一些食材和部分中药材的功效，以及组合在一起达到的整体效果，膳方的制作和应用不但是一门科学，也是一门艺术！”学生叶冬昕说。
“每套膳方都是同学们的心血，来来回回至少修改了3次。”指导教师庄明告诉现代快报记者，每套膳方均由同学们自主设计，再由他修改完善。
别看膳食色香味俱全，但成品的过程并不简单。庄明以月子餐举例，初学者对产妇不熟悉，只将产妇可能遇到的问题，比如焦虑、抑郁、情绪失调等问题进行配伍，设计膳方。“这并不合理。”其实，配伍时应了解患者的症状，对症下“药”。食物具有不同的性能，因此同学们不仅要熟悉烹饪技巧，还要了解食材的作用。
最好的养生方式，其实就是什么都吃
“膳食是一个组合概念，与中医配伍的概念相似。”庄明介绍，所谓的配伍，其实就是搭配，讲究的是平衡。根据身体情况，选择所需食材进行搭配，经过加工，发挥调节身心的作用。
因此，配伍和加工是《保健膳食工艺学》课程的核心内容。庄明表示：“希望通过这门课引导同学们将中医理论与现代营养理论应用于膳食，从而实现养生、治疗与康复的目的，为膳食管理和营养管理提供基础。”
越来越多的人开始注重养生，“吃什么”更成了养生爱好者的热议话题。有些商家甚至以养生为噱头，在饮品或食物当中添加中药材。庄明表示，这些方法的作用并不明显。从中医角度而言，处于健康状态的人，可以根据体质适当选择相对应的膳方，但还是要什么都吃，全面均衡就可以。“健康人群要广谱式吸收，跟着身体的感觉走，而不是跟着‘口’的感觉走。”
以下膳方均为学生课程作业，日常食用膳方请在专业医生指导下进行
1.贫血膳方
适合证型：脾肾阳虚、气血亏耗
设计理念：
【参归黄鳝】壮脾肾阳气，补脾肾气血
【三鲜水饺】补肾益阳，养血填精
【胡桃小米粥】温补肾阳，养血健脾
【红枣桂圆茶】解腻的同时滋补强体、养心安神、益脾开胃、润肤美容、补气养血
2.虚喘膳方
适合证型：肺病及肾，肺肾俱虚，气失摄纳，气不归元
设计理念：
【韭菜滑炒腰子】补肺益肾、平喘止咳
【党参蛤蚧炖蛋】补肾纳气
【西湖醋鱼】滋阴固涩、收敛肺气
【山药饭】 温补固涩、调和诸味
3.化痰止咳平喘膳方
适合证型：肺脾气虚，肺失濡养，宣肃失职，上焦湿气重
设计理念：
【健脾益气粥】健脾益气
【柚子炖鸡】健脾消食，化痰止咳
【山药茯苓包子】健脾胃，补肾气
【白果蒸鸡蛋】敛肺气 、定喘嗽、化痰
4.下消膳方
适合证型：阴虚燥热，肾阴亏虚
设计理念：
【一品山药饼】【地黄饭】滋阴补肾
【芡实煮老鸭】滋阴养胃，健脾益肾
【五味枸杞饮】滋阴补阳，补肾固摄
【双耳羹】滋阴、补肾、润肺调和
5.产妇膳方
适合症型：气血两虚
设计理念：
【人参猪蹄汤】补气养血
【板栗烧鸡块】益气健脾、补肾强精
【清炒菠菜】养血止血，平肝润燥
【八珍糕】【虾仁蛋羹】健脾胃，补虚损
来源：现代快报 2022年12月7日 A12版
http://dz.xdkb.net/html/2022-12/07/content_594674.htm
